La receta de más abajo es una versión híbrida de dos clases prácticas, una en Gandiol con la familia de Pape y otra en el barrio de Grand Yoff con la familia de Abbas. Mi más sincero agradecimiento a los dos por abrirme las puertas de su casa.

Hay versiones simplificadas de la receta en internet, por ejemplo aquí (en inglés).

Ingredientes (para 8 personas aprox)

1 1/2 de arroz

4 pescados medianos (unos 20 cm cada uno, se puede usar cualquiera)

2 l de agua

1 Diakhatou (tomate amargo, verde -- opcional)

1 Nabo

1 Yuca

1 Berenjena

Khandia (okra, nombre científico Abelmoschus esculentus)

1 zanahoria

Kane o chiles (pimientos rojos picantes)

1 cebolla mediana

1/4 repollo

Bisap seco o fresco

Medio Kg de tomates (que pueden sustituir a los polvos de concentrado de tomate más abajo)

Un trozo de calabaza (opcional)

Pescado seco y ahumado

Tamarindo seco (opcional)

Condimentos: ajo, pimienta en grano, chiles, cubos de caldo de pescado concentrado, perejil fresco.

1/4 + 1/8 l de aceite

1 lata de tomate concentrado (pasta de tomate)

Polvos de tomate Adja (opcional, se puede sustituir por tomates frescos)

Utensilios

Cacerola grande

Algo para hervir al vapor (grande)

Mortero

Bol

Instrucciones

Se comienza preparando el rof, que es una pasta picante que luego se incrusta dentro del pescado. En un mortero se mezclan un puñado de perejil fresco, 3 dientes de ajo, un chile seco y un puñadito de pimienta en grano. Cuando esté hecho una pasta, se añade un poco de sal y se mezcla bien.

Se lavan bien las verduras. Se pela el nabo, la yuca. Las verduras largas (nabo, yuca, berenjena, zanahoria) se por la mitad, a lo largo. Si se usa bissap fresco, se pela guardando sólo el corazón. Si se usan tomates frescos se espachurran con la mano para separar la piel y apartarla.

Se limpia bien el pescado. Aunque en Senegal ponen el pescado entero (con cabeza y todo) lo limpian muy, muy bien, quitando además de las escamas y las vísceras las agallas y todo lo que pueda tener un sabor fuerte. Se enjuaga muy bien, se corta en trozos grandes y se mete la pasta de rof en los orificios que haya. Si el pescado es pequeño, también se pueden hacer cortes y meter la pasta empujando bien con el dedo para que no se salga.

En la olla (aquí sólo se usa una) se calienta el aceite. Se fríe la mitad del pescado que se ha aderezado con rof brevemente, sólo para dorarlo.

Se saca el pescado y se reserva.

Se sofríe la mitad de la cebolla picada en tiras finas. Al poco se añade la pasta de tomate, que se mezcla bien con el aceite. Pocos minutos más tarde (no más de 3, que si no el tomate se quema) se añaden 2 litros de agua.

Cuando comience a hervir se añaden los dos pescados que aún están sin cocinar, la yuca, el repollo, las berenjenas, una kane (chile fresco), el diakhatou, la okra y un puñado de sal.

Después de 15 minutos se añade el nabo.

En un mortero aparte, se mezclan 4 dientes de ajo y una kane. Cuando esté bien mezclado se añade la otra mitad de la cebolla picada fina. Se añade una pastilla de un concentrado que se llama nokos, como la pasta que resulta de esta mezcla (supongo que si se utiliza en su lugar una pastilla de concentrado normal no pasa nada). Se reserva la pasta.

Se añade al agua el pescado frito que habíamos reservado, el pescado sin cocinar y bisap fresco, si lo hay (si no se usa seco).

En un bol aparte se enjuaga bien el tamarindo seco. Se trata de un aderezo, rico pero no indispensable. Se reserva.

Se enjuaga el arroz muy, muy bien, cambiando el agua 3 o 4 veces y agitando enérgicamente. Se pone a cocinar al vapor encima de la cacerola que habíamos usado para cocer las verduras y se deja así unos 10 minutos.

Cuando pase ese tiempo, se sacan las verduras de la olla y se apartan.

Se añade el nokos (pasta con ajo, chile, cebolla y concentrado que hemos hecho antes) al agua. Se añade también la bolsita de polvo concentrado de tomate (opcional, se puede sustituir por los tomates espachurrados -- término científico-gastronómico).

Se mira a ojo si hay suficiente agua o si hay que añadir. Se echa un puñadito de sal a la olla y media cucharada de azúcar (opcional). Se vuelca el arroz al agua y se cocina durante unos 15 min.

Se sirve el arroz en un plato grande, poniendo encima las verduras, el pescado y el tamarindo. A comer! :o)